Ẩm thực
Tìm hiểu về bánh tráng Bình Định và bánh tráng nước dừa Tam Quan
Tìm hiểu về bánh tráng Bình Định và bánh tráng nước dừa Tam Quan
Bình Định được xem là quê hương của bánh tráng, vì tương truyền rằng bánh tráng là thực phẩm chiến lược được ra đời cùng với bước chân thần tốc của đội quân Tây Sơn với một đoạn đường dài gần 650km từ Phú Xuân đến Thăng Long đánh đuổi ngoại xâm.
Như thế bánh tráng đã tồn tại trong lịch sử ít nhất trên hai thế kỷ. Dân gian còn cho rằng, sở dĩ khi đến miền Bắc bánh tráng được gọi là bánh đa là do lúc đánh vào trận Đống Đa nghĩa quân Tây Sơn sử dụng bánh tráng phổ biến đến độ người ta gọi bánh tráng là “bánh trận Đống Đa”, về sau lược giản dần còn hai chữ: bánh đa. Phải chăng điều đó phần nào cắt nghĩa rằng bánh tráng xuất hiện ở Đàng trong sớm hơn Đàng ngoài.
Ngày nay, bánh tráng có mặt khắp cả nước, thậm chí đến cả các nước Liên Xô, Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Canađa… chứ không phải còn là sản phẩm riêng của Bình Định nói riêng hay cả miền Nam nói chung.
Bánh tráng (bánh đa) là món ăn làm bằng bột gạo, mì (sắn). Tùy theo các loại bánh khác nhau mà cách làm bánh có phần khác biệt. Đối với bánh làm từ bột gạo, bột mì: Hàng ngày, từ tờ mờ sáng, người thợ làm bánh đã thức dậy, ngâm gạo, xay và pha bột. Kế đến là đốt lò và đặt lên đó một nồi nước lớn có căng tấm vải trên miệng nồi để làm khuôn. Đợi nước sôi, họ dùng một vá dừa nhỏ, múc bột đổ lên tấm vải, tráng một lớp mỏng rồi đậy nắp lại. Một lát sau, họ dùng cái nẹp tre hay chiếc đũa lớn vớt bánh ra, trải lên vỉ tre, mang đi phơi khô để ăn dần.
Người ta có nhiều cách ăn bánh tráng khác nhau: đem nướng lên bẻ nhỏ ăn tráng miệng, hay giã vụn ra trộn với thịt heo đầu hoặc rắc lên món tiết canh. Cũng có lúc người ta dùng bánh tráng nướng, để xúc giá xào, xúc cá gỏi thịt băm hay cuốn thịt cầy, kẹp với tôm cua xào để làm món nhậu. Nhưng có lẽ, được việc nhất là món bánh tráng cuốn: Bánh tráng đem nhúng nước, cắt từng mảnh nhỏ cuốn tôm, thịt, bún tàu, chả… đem chiên lên làm món ram hay cuốn với thịt bò nhúng giấm làm món nem đặc sản. Đôi khi nhân cuốn được thay thế bằng giá tươi, rau sống, ít cọng rau muống, vài miếng cá luộc. Tất cả gói vào bánh, cuốn lại, chấm vào chén nước chấm chanh tỏi thơm phức. Quả là hấp dẫn vô cùng.
Phong cách ăn bánh tráng và nội dung nhân cuốn còn tùy thuộc vào thời tiết, vào sự giàu nghèo của thực chủ. Trời nóng thường ăn bánh ướt hay bánh khô nhúng nước, trời lạnh lại dùng bánh nướng: người giàu thì cuốn chả, cuốn thịt, kẻ nghèo thì cuốn cá, cuốn rau hay cuốn … không . Cách thức ăn bánh tráng còn tùy thuộc vào sở thích từng vùng dân cư khác nhau. Người Huế thích ăn bánh tráng với chè kê, dân Quảng Nam ăn kèm nắm cái, người Quảng Ngãi lại dùng bánh tráng trong món don- đặc sản của quê hương họ.
Song, lối ăn bánh tráng đặc biệt nhất phải kể đến lối ăn của dân Bình Định.
Ngoài cách ăn giống các nơi khác, phổ biến nhất đối với họ vẫn là bánh tráng cuốn không nhân. Người Bình Định không coi bánh tráng là thực phẩm như những nơi khác. Với họ, bánh tráng là một loại lương thực. Đã là lương thực thì cần gì phải chế biến cầu kì chỉ cần nướng lên hay nhúng nước, cuốn lại rồi chấm nước mắm và ăn, chứ như là ăn cơm với nước mắm vậy.
Món bánh tráng cuốn không nhân tuy đơn giản thế nhưng rất được người dân Bình Định ưa chuộng. Họ ăn thay cơm, ăn trước lúc đi làm, ăn giữa buổi, ăn lúc đêm khuya ngồi dệt vải, dệt chiếu hay học bài. Chính lối ăn này đã được nghĩa quân Tây Sơn tiếp thu, vận dụng và góp phần giải quyết tốt vấn đề hậu cần trong chiến thắng xuân Kỷ Dậu năm xưa.
BÁNH TRÁNG NƯỚC DỪA TAM QUAN – BÌNH ĐỊNH
Từ lâu, bánh tráng nước dừa được xem như một đặc sản nổi tiếng của đất Bình Định. Khách phương xa đến thăm quê hương Bình Định thường tìm mua đem về làm quà cho người thân. Ngoài Bến Tre, Tam Quan nổi tiếng là nơi có nhiều dừa ở Việt Nam. Từng nghe câu ca dao rằng: “Công đâu công uổng công thừa/ Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan”“.
Dừa được người dân trồng ở khắp nơi, chủ yếu là giống dừa ta trái to và cơm dày, rất thích hợp để làm bánh tráng nước dừa
Đối với bánh tráng nước dừa thì có cách làm rất đặc biệt: Gạo sau khi được xay ra đem trộn với nước cốt trái dừa và cả xác dừa, thêm vào đấy một ít mè, ít tiêu hột, vài củ hành tím xắt lát thật mỏng, một chút xíu muối và sau đó đem đi tráng trên bếp trấu nóng. Khi bánh chín thì mang ra phơi nắng khoảng một ngày là thành thành phẩm. Nếu không có nắng thì phải phơi 2-3 ngày bánh mới khô. Khác với các loại bánh tráng ở các vùng miền khác, bánh tráng nước dừa Tam Quan được có kích thước to hơn hẳn và được tráng thành lớp dày.
Vì bánh quá dày nên không thể nhúng nước ăn được mà phải nướng. Kích thước của bánh to nên khi nướng phải lật đều, nướng kỹ và phải nướng bằng lửa than thì bánh mới ngon, giòn đều. Chiếc bánh gặp lửa, phồng lên và vàng ươm mùi hành phi quyện với mùi béo của mè và nước dừa sẽ kích thích thính giác và vị giác của bạn đến tận cùng. Bánh có thể ăn không hoặc kèm với nước chấm như xì dầu, nước mắm gừng đều ngon.
